Che il mare sia pieno di pesci è un dato di fatto, ma cosa cambia nella loro conservazione rispetto quelli di fiume o di lago? Ecco a voi come mantenere freschi e cucinare il pesce spiegato da Mattia, un nostro dipendente, esperto nel reparto ittico.
La salinità dell’acqua, come ogni altro habitat degli animali, influisce sulla struttura fisica e organica dei pesci e quindi anche sul loro trattamento in cucina. “Acqua dolce” è una denominazione che può trarre in inganno, perché si tratta di acqua in cui la concentrazione di sale è molto bassa, ma non assente. Quindi i pesci che la abitano non avranno bisogno di produrre, a livello corporeo, un’ampia quantità di sali per bilanciarsi. Il pesce d’acqua salata, invece, per bilanciare la concentrazione di sale nell’acqua dovrà produrre più sali nel suo corpo, rendendolo un prodotto più saporito.
Il pesce d’acqua dolce, proprio per le ragioni appena spiegate, ha un gusto più delicato ed è un prodotto molto magro, quindi se cucinato, per esempio, alla griglia rischiano di diventare stopposi e sgradevoli. La cottura perfetta è in immersione con olio a bassa temperatura, in questo modo la sugosità del pesce rimane all’interno esaltandone il gusto. Il pesce d’acqua salata, invece, ha un sapore molto più forte che molto spesso pensiamo che derivi dal fatto che è immerso sempre in acque salate, in realtà il suo particolare gusto fortemente “marino” deriva proprio da sue produzioni organiche il che permette di accompagnarlo anche solo con un po’ di limone che sgrassi.
Assolutamente in nessun modo. Tutti i pesci sono prodotti di veloce deterioramento che quindi hanno bisogno di essere o congelati o mangiati freschi. A volte i miei clienti mi chiedono di mettere due sacchetti di plastica intorno al pesce per non far puzzare il frigorifero, io lo faccio eh, ma ricordo sempre loro che il pesce non va assolutamente conservato nella plastica perché la mancanza di aria accelera il processo di deterioramento! Spiego sempre che il pesce va preso, messo in frigorifero in una bacinella e basta. Al massimo la si può coprire con la carta velina per non “insaporire” di pesce tutti gli altri prodotti. Insomma, il pesce è un prodotto che va comprato e mangiato subito, ma per fortuna non è così difficile visto quanto è irresistibile!
